煮こごりにはコラーゲンがいっぱい
子供の頃、冬の朝に前の晩の残りの鍋のふたをあけて、びっくりした経験がありませんか。煮汁が魚ともども固まっている様子は不思議でしかたありませんでした。
今にして思えば、これこそが、日本料理の伝統の煮こごりなのでした。
煮こごりは、煮凝とか煮凍と書きます。
ゼラチン質の多い魚を骨ごと煮て、その煮汁を冷やすとゼリー状に固まるところから、その名前がつけられました。
とくに、カレイ、ヒラメ、サメなどはゼラチン質が多いので、煮こごりができやすいといわれています。
日本料理では、魚によってできるものを煮こごりというのですが、鶏の骨つき肉の煮こごりや、韓国料理のサテピョンのように、牛のアキレス腱を使ったものもあります。
煮こごりにはコラーゲンが凝縮されています。煮こごりイコール、コラーゲンといっても言い過ぎではないでしょう。
冷蔵庫のない時代に、夏には固まらないゼラチンが、冬には固まるのを発見して料理のレパートリーにしてしまうのですから、粋な話ですね。日本人の知恵の奥深さに感嘆します。
帝国ホテルの特製、コンソメゼリーの煮こごりというのも販売されています。エビ、ホタテ、カニ、茸、茸・野菜の５種類で、健康志向にも配慮して、すべて２０キロカロリー以下と低カロリーに抑えられています。
煮こごりは、ホテルのレストランでも人気のあるメニューのひとつ。この人気に目をつけて、独自の製法に新開発のレトルト製法を使い、４ヶ月の保存が可能になったものです。
また、最近は日本料理の先付けに煮こごりのようなものが出てくることがあります。よく見ると野菜や魚の身が少し入っています。
これはゼラチンを使って固めたもので、人口煮こごりとでも言うのでしょうか。でも、ゼラチンはコラーゲンですから積極的に食べましょう。
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