ゼラチンにもコラーゲンがいっぱい
おやつにゼリーをよく食べる方もいると思います。
ゼリーを固めるときに使うのがゼラチンです。煮こごりの項で述べたように、ゼラチンはコラーゲンそのものです。
ゼラチンは、臭いをとる処理がほどこされ、お菓子などにさかんに使われています。粉状のものと板状のものが市販されていますが、どちらも性質に変わりはありません。ただ、戻すときの膨潤方法に違いがあります。
粉ゼラチンは、倍量くらいの水に入れて膨潤させ、その後、湯煎で煮溶かします。それを温めておいた素材の液体に加えます。
一方、板ゼラチンは、たっぷりめの水につけて柔らかくなったら、温めておいた素材の液体に入れます。
いずれも、五度以下に冷やすと固まってきます。
ところで、手作りゼリーがうまく固まらなかった苦い経験をお持ちの方はいませんか。ゼラチンは、たんぱく質ですのでたんぱく質分解酵素を持つパイナップルやキウイのジュースは固めることができないのです。
コラーゲンが豊富だからといって、いつも甘いゼリーばかりではどうも…、という人には、アスピックゼリーやテリーヌなどがおすすめです。
アスピックゼリーは、洋風煮こごりです。テリーヌも、フランス料理に欠かせないゼラチンを使った前菜です。
アスピックゼリーやテリーヌは、いろいろな材料を冷やし固めた、寄せものというものですね。
ゼラチンは２〜３％の濃度にすればゼリー状になりなすが、最近は、ゼラチンの製法も改良され、４０度のぬるま湯に入れるだけで溶ける粉ゼラチンも市販されています。
このゼラチンを利用すれば、いつも飲んでいるお茶や紅茶、コーヒー、ミルク、果汁などにスプーンひとさじのゼラチンを入れてかき混ぜてそのまま飲むことができます。
スープや煮物に調味料の一つとしていれる方法もあります。
ごはんを炊くときに、スプーンひとさじのゼラチンを入れて炊けば、ごはんのツヤもよくなり、コラーゲンも補給できる一石二鳥の効果がもたらされます。
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